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正文：
21. 以下食物中氨基酸组成最优的是 ( ) 。
A. 鱼肉 B. 牛肉 C. 大豆 D. 奶酪 22. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( ) 。 A. 维生素B2 B. 烟酸 C. 维生素B6 D. 维生素 A 23. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。 A. 毛蚶 B. 鲤鱼 C. 螃蟹 D. 带鱼 24. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18 B.20 C.22 D.25 25. 干眼病是由于严重缺乏 ( ) 。 A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 维生素 D 26. 以下属于成碱性食品的是 ( ) 。 A. 面包 B. 火腿 C. 茶叶 D. 花生 27. 冰激凌中 的能量含量比牛奶 ( ) 。 A. 高很多 B. 低很多 C. 略高 D. 略低 28. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。 A. 预冷冻阶段 B. 冷冻开始阶段 C. 冷冻储存阶段 D. 解冻阶段 29. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。 A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 D D. 维生素 E 30. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。 A.1 周 B.24 小时 C.3～5天 D.1 个月 二、填空题(每小题2分，共12分) 31. 膳食纤维是 __________ 的多糖，主要来自 __________ 的复合糖类。 32. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 __________ 的摄入量和 __________ 的摄入量。 33. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________ 的良好来源，也是脂肪、维生素A 、 __________和微量元素的较好来源。 34. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。 35. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引起食品颜色__________的缘故。 36. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。 三、名词解释(每小题3分，共12分) 37. 限制氨基酸 38. 保健食品 39. 膳食调查 40. 蛋白质变性 四、判断说明题 ( 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，并说明错误的理由。每小题2分，共10分) 41. 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。 ( ) 42. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 ( ) 43. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。( ) 44. 豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。 ( ) 45. 涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。 ( ) 五、简答题(每小题5 分，共25分) 46. 简述糖类的生理功能。 47. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施? 48. 大蒜有哪些保健作用? 49. 简述影响营养素生物利用率的因素。 50. 如何合理分配一日三餐? 六、论述题 (11分) 51. 对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
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